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酶元素在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

  
  酶作為一種綠色催化劑，已經(jīng)廣泛地應(yīng)用在各個(gè)生產(chǎn)領(lǐng)域。其催化作用的條件非常溫和，可在常溫、常壓下進(jìn)行，又有可調(diào)控性，食品工業(yè)是應(yīng)用酶工程技術(shù)早和廣泛的行業(yè)。北京九陸微量元素分析儀給你介紹一下酶元素在食品加工的應(yīng)用:
  1.果汁澄清
工業(yè)上果汁的澄清一般包括酶催化脫果膠作用和澄清劑加果膠酶、明膠、  硅溶膠和(或) 膨潤(rùn)土來分別完成果膠的降解及非溶物質(zhì)的物理化學(xué)沉淀 果膠酶澄清的實(shí)質(zhì)包括果膠的酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分； 當(dāng)果汁中的果膠在果膠酶作用下部分水解后，原來被包裹在內(nèi)的部分帶正電荷的蛋白質(zhì)顆粒就暴露出來，與其他帶負(fù)電荷的粒子相撞，從而導(dǎo)致絮凝的發(fā)生，絮凝物在沉降過程中，吸附、纏繞果汁中的其他懸浮粒子，通過離心、過濾可將其除去，從而達(dá)到澄清目的
2.提高果蔬汁的出汁率
果蔬的細(xì)胞壁中含有大量的果膠質(zhì)、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素等物質(zhì)，使得破碎后的果漿比較黏稠， 壓榨取汁非常困難且出汁率很低。 果膠酶不但能催化果膠降解為半乳糖醛酸，破壞了果膠的黏著性及穩(wěn)定懸浮微粒的特性，有效降低黏度、改善壓榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，  而且能增加果汁中的芳香成分， 減少果渣產(chǎn)生，同時(shí)有利于后續(xù)的澄清、過濾和濃縮工序。





3.提取生物活性功能成分
由于果膠物質(zhì)主要存在于植物初生壁和細(xì)胞中間，而復(fù)合果膠酶能夠除去細(xì)胞壁中的果膠質(zhì)， 從而可以有效地破除細(xì)胞壁，使細(xì)胞中的活性成分溶解出來。因此，相對(duì)于傳統(tǒng)的水浸法，酶法作用條件溫和，操作相對(duì)簡(jiǎn)單又能保證較高的提取率。
4.改善酒的品質(zhì)
果膠酶可以改善酒的色澤、增加酒香，并提高葡萄酒出汁率等，對(duì)提高紅萄酒的品質(zhì)有重要作用。  如可以使較多的單花色素，多酚物質(zhì)溶出，使葡萄酒的呈色強(qiáng)度提高，葡萄酒的果香物質(zhì)增加，酒體豐滿度增強(qiáng)。
  北京九陸生物微量元素分析儀提醒您為了保證你的健康需要，請(qǐng)多食用含酶元素多的食物。



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